《京都美食ABC》結合茶道與花道的京料理 建仁寺祇園丸山

位於建仁寺南側八坂通的「建仁寺 祇園丸山」，是一幢數寄屋式建築，很美；灑過水，象徵已經準備好迎客的門庭，很美；掀開門帘後，爐子上烹著一只鐵壺，映著後方小小的庭院，很美；個室裡「床之間」的掛軸，櫻花似雪，很美；特製的純米吟釀以青竹為酒器，也美。

更美的是，主廚丸山嘉櫻的料理。祇園丸山並非具有百年歷史的料亭，但是主廚丸山嘉櫻歷練於「高台寺土井」、「菊乃井木屋町店」後，又擔任「高台寺和久傳」的料理長。一九八八年，他以自己的姓氏為名在花見小路開了祇園丸山，十年後再於建仁寺南側設了「建仁寺 祇園丸山」，兩家餐廳步行距離只有五分鐘，卻都拿下了米其林二星。

我用餐的包廂是進門後的第一間個室，正好可以看見小小的庭院，當時只覺得這棟小巧的建築布置得很有氣質，後來看到日本女作家麻生圭子的《小巧京都食導覽》，才知道原來這是模仿裏千家著名的茶室「又隱」而建。

在用餐開始之前，除了送上櫻茶外，還有一只紅色淺碟，那是茶會中喝酒所用的「引盃」，看我這個外國人有點手足無措的樣子，女中便教我們持杯飲酒的禮儀，過程煞是有趣。

丸山嘉櫻的料理，不只結合茶道精神，還有花道的色彩；許多懷石料理常用天然植物為盤飾，但這裡的花葉不只是配角，更是視覺的主要焦點。例如，「先附」用筍殼為皿、綠葉為墊，主、副層次明顯，置於藤籃、石頭之上，是精心設計的野趣；掀開筍殼，竹筍、蠶豆、螢烏賊等各式小菜僅川燙，以清淡做開場。

丸山嘉櫻對書畫亦頗有心得，「前八寸」取名「金箔光琳盛り」，一聽名字就知道，是取自江戶時期「琳派」代表人物尾形光琳之意。

尾形光琳作品喜歡以金為底，金色竹葉的「光琳盛」上放著小鯛、百合根等好幾樣小菜，還有手毬壽司，的確一如尾形光琳華麗的畫作。

「建仁寺 祇園丸山」每一道料理都很精采，而且毫不吝嗇，春天的竹筍與秋天的松茸，都是無法人工種植的野生時蔬，價格並不便宜。

但今天的主廚推薦料理中，前菜、生魚片，都看到京筍相伴，無渣無澀又鮮美，後來更直接剝了一隻用炭火直烤，讓愛吃筍的我，滿足得不得了。

更有趣的是，還有「live show」可以看！在吃お椀(清湯)時，一位年輕的師傅走進庭院開始用炭爐升火，等到吃生魚片時，炭已經燒紅了，這時他拿出一個玻璃水缸，裡頭還有好幾條產自於琵琶湖的「諸子」(モロコ，柳葉魚)。「子持ち諸子燒」是琵琶湖名物，春天的諸子產卵於水草間，但後來琵琶湖產量銳減，因此價格飛漲，現在只有在京都高級的料亭中才吃得到；「建仁寺 祇園丸山」端出了這道菜，直到炭烤的前一刻，魚兒還在水缸裡游來游去。

師傅將諸子做成鹽燒與醬燒兩種口味，鹽燒的還可沾醋味噌與木之芽醋來吃；吃完鹽燒再吃醬燒，口味更濃重些。於此同時，又烤了竹筍、海苔麻糬，吃完燒 物，老實說，已經覺得飽了。

但這只是一半而已緊接著登場的是「丸鍋」。關西人把土鍋鱉湯稱為丸鍋，與中國相同，日本自古以來視鱉湯為滋補聖品，土鍋耐高溫，所以煮鱉湯，一定要用土鍋。丸鍋的湯頭濃稠帶生薑味，加上烤過的蔥段、生薑麩，果然是養顏美容的湯品！隨之而後，又是一道華麗的珍味組合，這次是以水果為視覺焦點，金色的扇盤上有紅色的番茄，挖空的柑橘裡頭有生、煎兩種干貝，另外還有魚卵與胡麻醬拌的蔬菜。 等到拌著芹菜的冰魚炊飯上場時，我已經投降了……。

離開「建仁寺 祇園丸山」，走在熱鬧的花見小路上，我突然有一種感覺，從空間、視覺到滋味，主廚丸山嘉櫻把自己對於茶道、花道、書畫、陶藝的修養，都融入了料理之中，我不只是吃了一席盛宴，還吃進了京都文化的縮影。

丸山的企圖心好大啊！ 他似乎期望客人，能夠藉由品嚐京料理的機會，從此愛上京都。

相關資訊：Info 建仁寺 祇園丸山 官網：http://www.gionmaruyama.com/ 地址：京都市東山區小松町566-15 電話：075-5611-9990 營業時間：11:00-14:00，17:00-21:00，不定休 價格：午：懷石7,452日圓起（完全預約制），主廚推薦 料理31,050日圓起 晚：懷石12,420日圓起，主廚推薦料理31,050日圓 起。要預約，可刷卡

飯後散散步祇園繁華中的清靜地—— 建仁寺建仁寺就在花見小路的盡頭，但說也奇怪，來了京都好幾次，就是沒走進過建仁寺，要不是這一次為了吃「建仁寺祇園丸山」，恐怕還不知道這繁華地中竟有一座不小的清靜寺院。

建仁寺與茶道的關係很深，奈良時代的遣唐使雖然把茶帶進了日本，但當 時喝茶的文化並沒有在日本普及，直到鎌倉時代的榮西禪師從南宋留學回到日 本之後，傳入了抹茶的泡法與飲用方式「點茶法」，隨後在京都開創建仁寺； 建仁寺成了京都最初的禪寺，日本人亦將榮西禪師視為茶道的始祖。

為了推廣茶道，榮西禪師寫的《喫茶養生記》，開宗明義便言明：「茶乃養 生之仙藥，延年益壽之妙方。茶若生於山谷中，其地則靈，人若飲之，人壽則 長。」藉由禪僧的傳播，武家與貴族興起了喝茶的風潮，非常流行舉辦茶會， 還常常「鬥茶」，以遊戲比賽的方式，來品評各種茶的風味並猜測產地。

當時的茶會常與酒宴一起舉行，根據室町時代《喫茶往來》的記載，往往 一開始先飲三杯酒，接著享用簡單的料理，最後再品茶一決勝負，遊戲結束後 再繼續喝酒。

榮西禪師最後在建仁寺圓寂，因此建仁寺還保留榮西禪師的墓所，附近還有 茶碑與茶苑，象徵榮西禪師對於茶道的貢獻。

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